Писать о кухне саами – это значит говорить не только о еде, но и о выживании, памяти и ритме северной жизни. Тут не было лишнего: всё, что попадало на стол, добывали сами. Рыба, оленина, ягоды, дичь – то, что дала тундра, то и ели. Рацион менялся вместе с сезоном: летом ловили рыбу и собирали ягоды, зимой полагались на мясо, заготовки, охотничью добычу.

Пища была продолжением промысла и частью уклада: что не поймал – не съел. Солили впрок, коптили под крышей, ели сырое и мороженое, смешивали с тем, что росло под ногами.

Здесь нет места для «кулинарных изысков». Но есть уважение к природе, к труду и к тому, как сохраняется культура через повседневное. Давайте разберём, что ели саами с Кольского полуострова – когда, как и зачем. Мы начинаем цикл статей о еде и начнём с летнего меню.

Рыба – основа летнего рациона.

Как только на Кольском снег уходит в мхи и ледяные озёра трескаются от тепла, у саами начинается сезон рыбы. Это не просто промысел – это летняя рутина.

Ловили всё, что попадалось: вуэсск, ныгкешь, ша̄бп, иногда даже лӯсс. Крупную – берегли, выменивали или продавали. А себе оставляли ту, что жирнее и свежее, её сразу в котёл. Варили уху: без лаврового листа, без специй, только вода, рыба и чуть соли. Пока одна партия кипела, вторая уже шипела на нӣпчесс – прутиках у костра. Это была местная рыба-шашлык: медленно, с дымком, но без обугленных углов.

Ели всё до последней косточки. Варёную рыбу доставали ложкой, клали в деревянные плошки — ка̄рь и сначала макая, потом запивая тем же бульоном. Остатки с утра на промысел, а иногда готовили толчёную рыбу с морошкой. Странное сочетание, пока не попробуешь. Морошка отбивает жир, рыба даёт сытность – выходит каша, от которой и руки пахнут тундрой.

Наесться на сезон было невозможно и поэтому, что не съедали – заготавливали. Соль была дорогой, поэтому чаще сушили или вялили. Развешивали рыбу прямо на вежах, чтобы ветер делал своё дело. Позже эти плотные полоски брали с собой в тундру: лёгкие, питательные и долго хранятся. Многие до сих пор называют сушёную рыбу – конфета. Строганина – мороженая рыба, нарезанная тонкой стружкой, она тоже была в ходу. Это не ресторанный деликатес, а нормальный полдник, если под рукой нож и немного снега.

«Соль на Севере была на вес золота, поэтому солёная рыба не доминировала в рационе, а некоторые сыййт(селения) и вовсе предпочитали особый деликатес – «рыбу с душком»(кудць кулль). Для этого улов либо зарывали на время в землю, чтобы он слегка подбродил, либо недосаливали нарочно – ценители такого ферментированного вкуса понимали толк в арктических пикантностях.» – arctic-children

Даже внутренности шли в дело. Печень, икра, кишки – всё жарилось в собственном жиру. Получались хрустящие шкварки, которыми детей не надо было уговаривать съесть. Головы – в бульон или собакам. Они, как и люди, были частью хозяйства.

Летняя рыба – не просто еда. Это и работа, и ритуал, и способ сохранить тепло на зиму, а уха с дымком – это уже почти песня, даже если никто не поёт.

Рецепт: саами похлёбка «лим»

Подготовка основного продукта. Если суп варят на мясе, положите нарезанные кусочки оленины в холодную воду и доведите до кипения; если используется свежая рыба – опустите потрошёную рыбу сразу в кипящую воду.

Загущение бульона. В отдельной миске разведите небольшое количество ржаной муки холодной водой и тщательно размешайте. Медленно влейте эту мучную болтушку в кипящий бульон, помешивая, чтобы суп загустел равномерно. Муки нужно совсем немного – она придаст сытность, не перебивая вкус.

Добавление ягод. В готовый суп-похлёбку по старинному рецепту принято добавить горсть растёртых северных ягод – морошки или вороники. Ягоды кладут прямо в горячий бульон в конце варки, они придают легкую кислинку и наполняют блюдо витаминами. Помимо ягод, в ход могли идти коренья и тогда, это уже полноценный суп — вя̄рр.

Подача. Налейте лим в глубокие миски. По-саами его едят неспешно: сначала вылавливают кусочки проварившегося мяса или рыбы и съедают их, а затем выпивают оставшийся ароматный бульон как напиток. В старину саами пили такой бульон даже вместо чая, чтобы согреться и подкрепиться холодным вечером.

Дальше будет зима, а зима у саами – это уже совсем другая история: мясная, жирная, горячая.

Источники: saami.su arzamas.academy arctic-children.com