В прошлый раз мы говорили о лете и о том, что кормило Саами в тундре, а именно о кӯлль(рыбе). Уха без лаврушки, сушёная рыба, строганина и морошка с уловом были основой тёплого сезона. Но с первым снегом и долгой ночью рацион менялся. Рыба оставалась вяленой закуской, но главное место за столом занимал олень.

Зимняя еда саами – это мясо, кровь, жир, ягоды из запасов и немного дичи. Всё, что могло согреть, насытить и дать силы. Здесь не было лишнего: каждую часть туши использовали, почти ничто не шло в отходы. Пища становилась не только утолением голода, но и частью ритуала, уважения к природе и духам.

Поговорим о том, как готовили похлёбку из оленины, зачем пили кровь, почему ягоды хранили в жире и какие блюда считались деликатесами зимы.

Олень – сердце зимнего рациона

Когда на Кольском полуострове опускалась полярная ночь, рыба постепенно уходила на второй план. Главной пищей становился пуаз(олень) – домашний и дикий (коанньт). Он давал не только мясо, но и всё остальное: шкуру, жир, кость, тепло. В представлении Саами, олень был не просто источником еды, а основой существования, ведь он кормил, поил, возил и одевал.

Забивали животных выборочно, чаще всего молодых кастратов – их мясо было мягче. Вуэннч пуаз – мясной олень, предназначенный для забоя. Из туши в пищу шло практически всё. Нельзя сказать, что у саами были «отходы»: голова, мозг, язык, сердце, почки, желудок, жир, кости – всё находило применение. Даже кровь собирали сразу после забоя, её пили горячей или использовали для колбас. Исключение составляли лёгкие и часть головы – эти части обычно доставались собакам, но и оттуда предварительно вынимали язык.

Мясо употребляется в разных видах. Самый частый способ – варка в кӣммьн(котёл). Крупные куски мяса варятся вместе с костями, затем раскладываются на деревянные блюда (кāррь), а бульон пили как горячий напиток, добавляя воронику. Тёплый, густой, он заменял чай и грел в стужу. Если хотели разнообразия, мясо жарили в вытопленном сале – получалась «пятиминутка» с хрустящей корочкой – па̄шштма вуэннч(жареное мясо). В дальнем пути жевали копчёно-вяленые полоски оленины. На праздники готовили деликатесы: мозги, печень, запечённые почки.

Оленина диетическая и почти безжировая, поэтому ценнее всего считается костный мозг и внутренний жир – именно они давали калории и тепло в условиях долгой зимы. Расколотая трубчатая кость с горячим мозгом считается лакомством и символом почёта: её вручали старейшинам или уважаемым гостям.

Как заготавливали мясо на зиму

Зимой еда должна была храниться долго, поэтому Саами опирались на холод, ветер и дым. Эти три стихии были и «холодильником», и «консервами».

Мороз. Кольская зима сама по себе работала как кладовая. Целые туши или большие куски мяса просто выносили на мороз, и они превращались в камень. Потом такие глыбы строгали ножом, снимая тонкие ломти для строганины. Мороз позволял хранить мясо практически до весны.

Сало и внутренний жир. Жир топили в кӣммьн и хранили в деревянных или берестяных кушшь (лукошко). Жир служил как приправа и как консервант: им заливали мясо или ягоды, чтобы те не испортились. Так получался настоящий северный запас энергии и витаминов на зиму.

Рыба. Часть рыбы, оставшейся с осени, тоже хранили рядом с мясом. Её вялили на ветру, коптили в дыму или замораживали целиком. Сушёная и замороженная рыба отлично дополняла мясо в холодное время.

Ничего не пропадало. Даже внутренности шли в заготовку. Кровь превращалась в колбасу или лепёшки, кишки в варёные и жареные блюда, а мозги или печень часто замораживали про запас. В условиях, где каждая калория была на счету, такая безотходность была делом выживания.

Ягоды в жиру – северный десерт и витаминная кладовая

Чтобы пережить долгую полярную зиму без овощей, Саами запасали не только мясо, но и ягоды. Самый необычный способ хранения – залить их растопленным оленьим жиром. Морошку или воронику укладывали в деревянный кӯшшь, заливали горячим жиром и выносили на холод. Когда сало застывало, получалось своеобразное варенье: янтарные ягоды в белой массе.

Такой запас был одновременно и десертом, и лекарством. Кислая ягода в жире сохраняла витамины, а сам жир защищал продукт от порчи. Зимой такие заготовки ели вприкуску к мясу или добавляли прямо в горячий бульон, он становился насыщеннее и ароматнее. Для детей это было угощение, для взрослых способ не заболеть цингой и поддержать силы в разгар морозов.

---

Рецепт: похлёбка из оленины с ягодами

Ингредиенты:
– куски оленины с костями
– горсть ржаной муки
– горсть толчёной морошки или вороники
– соль

Приготовление:

1. В большой котёл налейте холодной воды, сполосните мясо от шерсти, не замачивать! Если замасиваете, то вы лишаете мясо важных микроэлементов. Опустите мясо в кастрюлю Доведите до кипения, снимите пену. Когда мясо закипело, можно уменьшить огонь и томить до мягкости, мясо должно легко отходить от костей.
2. В отдельной чашке разведите пару ложек ржаной муки холодной водой, затем тонкой струйкой влейте в кипящий бульон, помешивая. Это придаст похлёбке густоту.
3. Снимите мясо из котла и разложите по мискам. Сначала едят куски мяса, макая их в лӣмм(бульон), потом выпивают сам лӣммкак горячий напиток. Для витаминок, можно использовать черную ягоду – воронику, она же шикша или водяника.

Примечание: в старину этот вя̄рр(суп с добавлением муки) заменял чай. Он грел, насыщал и лечил, а сочетание мяса и ягод делало его универсальной зимней едой.

---

Зимняя кухня Саами могла показаться скромной, но за простотой скрывалась мудрость выживания. Здесь не было лишнего, каждая часть оленя находила своё место, рыба и ягоды сохранялись на месяцы вперёд, а даже кровь превращалась в еду. В каждой чашке лӣмм(а) и в каждой полоске строганины чувствовался ритм, в котором человек и тундра были неразделимы.

Зима требовала не изысков, а калорий и тепла, и Саами находили их в собственном чуэз(стаде), в охоте, в умении хранить дары лета. При этом еда была не только питанием, но и частью культуры с обрядами, с уважением к зверю, с верой в духов.

Источники: arctic-children; p-syutki; pogoda51; saami.su; goarctic; fedpress